Un médecin membre de Médecins francophones du Canada nous a demandé quelles sont les différences nutritionnelles des tomates de diverses variétés : rouges, roses, jaunes ou noires – ou vertes à cuisiner. Nous y répondons ci-dessous et vous invitons à nous faire part de vos propres questions.
Introduction
En cette saison d’abondance des récoltes, regardons de plus près un des produits préférés de nos jardins : la tomate! Fruit ou légume? Un peu des deux! La tomate est un fruit au sens botanique car elle se développe d’une fleur et contient des graines mais, culinairement, nous l’apprêtons plutôt comme un légume. Il en existe de toutes les couleurs et de toutes les formes, mais sont-elles équivalentes?
La valeur nutritive des tomates
Selon les données disponibles au Fichier canadien sur les éléments nutritifs1, les tomates rouges, orange, jaunes et vertes sont très similaires en termes de teneur moyenne en énergie (18 kcal), glucides (4 g), lipides (0,2 g), protéines (1 g), fibres alimentaires (1 g) et potassium (225 mg) – valeurs par portion de 100 g. De petites différences sont observées pour certaines vitamines. Par exemple, comparativement aux tomates rouges, les tomates orange contiennent le double de bêta-carotène (896 mcg vs 449 mcg), les tomates jaunes près du double de niacine (1,3 vs 0,7 équivalents de niacine) et les tomates vertes près du double de vitamine C (23 mg vs 14 mg).
En général, les tomates ont une teneur élevée en nutriments essentiels et en antioxydants. Elles contiennent entre autres des acides aminés essentiels (leucine, thréonine, valine, histidine, lysine, arginine), des acides gras monoinsaturés (acides linoléique et linolénique), des caroténoïdes (lycopène et β-caroténoïdes) et des phytostérols (β-sitostérol, campestérol et stigmastérol). La tomate contient également des phénols qui ont des propriétés antioxydantes qui protègent contre le stress oxydatif2.
Le lycopène
Tel que mentionné ci-dessus, la tomate est riche en lycopène, un pigment naturel de couleur rouge ou rosé de la famille des caroténoïdes. D’autres fruits en contiennent aussi, parfois même plus que la tomate. Pour une portion de 100 g, les tomates rouges contiennent en moyenne 2,6 mg de lycopène, alors que le pamplemousse en contient 1,4 mg, la papaye 1,8 mg, le melon d’eau (pastèque) 4,5 mg et la goyave 5,2 mg. Les produits dérivés de la tomate contiennent plus de lycopène que les tomates fraîches par portion de 100 g, par exemple le jus de tomates en contient 9,0 mg, le ketchup 12,1 mg, la pâte de tomates 28,8 mg et les tomates séchées au soleil 45,9 mg1. Bien entendu, nous ne consommons généralement pas de grandes quantités de ces derniers aliments.
Le lycopène aurait des effets anticancéreux, antidiabétiques, anti-inflammatoires, antioxydants et aurait aussi un effet de protection cardiaque, pulmonaire, hépatique, gastrique, rénale et neurologique3. Il est plus facilement absorbé par l’organisme lorsqu’il est cuit et accompagné d’un peu de gras.
Les effets anticancéreux du lycopène
Une méta-analyse4. a montré que, comparativement à des niveaux plus bas, des apports élevés et des niveaux sanguins élevés en lycopène étaient respectivement associés à une réduction de 5 % et 1 1% du risque global de cancer. Il semble notamment y avoir une association inverse entre l’apport alimentaire en lycopène et le risque de cancer de la prostate. Aussi, une association inverse a été trouvée entre la mortalité par cancer et la consommation totale de tomates, la consommation de lycopène et les taux sanguins de lycopène. De plus, une association inverse a été observée entre les taux sanguins de lycopène et spécifiquement la mortalité par cancer du poumon. Cependant, les résultats d’une autre méta-analyse5 n’ont montré aucune corrélation significative entre la consommation de lycopène et le risque de cancer gastrique. À ce jour, aucune recommandation officielle n’a été formulée concernant l’utilisation et la posologie du lycopène.
En conclusion
Les tomates sont riches en composés bénéfiques pour la santé. Peu importe leur variété, les tomates ont donc leur place dans une alimentation équilibrée, tout comme les autres fruits, botaniquement ou culinairement!
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Références:
- Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs 2010. [Consulté le 16 août 2025]. https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce
- Ali MY, Sina AA, Khandker SS, et al. Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Tomatoes and Their Impact on Human Health and Disease: A Review. Foods. 2020 Dec 26;10(1):45. doi: 10.3390/foods10010045. PMID: 33375293; PMCID: PMC7823427.
- Shafe MO, Gumede NM, Nyakudya TT, Chivandi E. Lycopene: A Potent Antioxidant with Multiple Health Benefits. J Nutr Metab. 2024 Jun 8;2024:6252426. doi: 10.1155/2024/6252426. PMID: 38883868; PMCID: PMC11179732.
- Balali A, Fathzadeh K, Askari G, Sadeghi O. Dietary intake of tomato and lycopene, blood levels of lycopene, and risk of total and specific cancers in adults: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Front Nutr. 2025 Feb 12;12:1516048. doi: 10.3389/fnut.2025.1516048. PMID: 40013157; PMCID: PMC11860085.
- Han W, Zhang W, Ren X. Not all carotenoids can reduce the risk of gastric cancer: a systematic review with meta-analysis. BMC Gastroenterol. 2024 Jan 29;24(1):51. doi: 10.1186/s12876-024-03139-5. PMID: 38287248; PMCID: PMC10823639.
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